副刊

近年來，又有另一項和乳癌有關的新興話題受到人們的關注，那就是環境荷爾蒙。雖然還不清楚哪些荷爾蒙會受到干擾，但這些分布甚廣的化學物質，的確會干擾人體荷爾蒙，進而可能導致生殖系統異常、新生兒缺陷與第二型糖尿病。會引發問題的化學物質很多，通常都與工業污染有關，其中一類包括戴奧辛與多氯聯苯，這類化學物質無法經由新陳代謝而消失，而會一直存在於環境中。要是攝取這些化學物質，由於無法藉由新陳代謝排出體外，因此會累積在體脂肪與授乳母親的乳汁裡。這類化學物質當中，有些會促進癌細胞生長，但除非食用過量的肉、奶、魚類，否則對人體不會造成嚴重危害；的確，我們會接觸到這類有毒的化學物質，90％至95％是因為吃了動物性產品──這又是動物性食品另一項風險。另一類環境荷爾蒙―多環芳香族碳氫化合物（PAH），也很可能導致乳癌與其他癌症，汽車廢氣、工廠煙囪、汽油瀝青產物、香菸，及其他工業社會常見的流程中，都找得到PAH。不同

如果你要便宜的食品，結果就是：家庭式農場會被打趴。 —奈特利（Steve Knightley），〈鄉村生活〉（Country Life）水資源的使用與管理若要做到理性與永續發展，關鍵掌握在食品生產、貿易與零售企業手中。他們理應秉持明智的環保—管理方針來運作，但事實上卻遲遲未能採行。理由很明顯：若是快速轉變為成本合理的肉類，以符合水資源安全的方式生產，必然會導致農企業將重點轉移到其他產品。這個過程可能要耗時數十年，期間有些行業會完全被消滅：例如屠宰場、肉類包裝工廠、動物飼養業；有些會變得無法辨認。但事實上人類曾經適應過更大規模、更艱難的巨變。想想人口增加、都市化、工業化所產生的需求；情勢一旦改變，很少人會想著能否扭轉情勢，人類自然會找到一條路通往新的未來。一個人若大量食用牛肉，平均一天的水足跡是5立方公尺，素食者則是2.5立方公尺，所以說：「從5降到2.5。」當然，吉瓦利和帕卓里都是很務實的

關於蛋白質，有許多最基本的問題，其實很多人都搞不清楚，比如說：若與總卡路里攝取量相比，其實人體只需要5％至6％的膳食蛋白質去代替體內定期流失的蛋白質，一般大部分營養建議的蛋白攝取量都在9％到10％，以確保大多數人至少都達到5％至6％的需求量，但很多人的飲食常會超過這個建議量。多數人究竟每天食用了多少蛋白質呢？答案顯然超過所建議的10％：美國人平均攝取達15-16％！如此是否會導致罹患癌症的風險？從動物研究的結果來看，答案是：是的！蛋白質迷思但是，蛋白質的文化偏見根深蒂固的進入了我們的生活——如果你是文明人，就會吃大量的蛋白質；有錢人吃肉，窮人的主食則是植物性產品，如馬鈴薯和麵包。有些人認為，社會階級低的人之所以懶惰無能，就是因為吃的肉或蛋白質不夠多。19世紀蓬勃發展的營養學領域，隨處可見到這種精英論與傲慢觀點，它們滲透進入每個關於蛋白質的思考辯證中，讓所有人都認為越大越好、越文明、甚至越有

我有一個惡夢以這句標題開場恐怕很難激勵人心。這個道理過去已有很多人提出，此處我刻意借用美國環境學家謝倫伯格（Michael Shellenberger）的說法。他的觀察很有道理—嚇唬人確實不是贏得支持的長久之計。我們聽到壞消息後的復原能力極佳，自然充耳不聞。當年20萬人齊聚林肯紀念堂聽金恩博士演講，如果他談的是惡夢，必然無法抓住那群人的耳朵、感情與想像力—談夢想才能奏效。虛擬水──就像市場、環境和吃角子老虎──沒有道德指南，不會感覺到對任何個人或國家有義務。虛擬水有光明面，也有黑暗面，我們在評估時必須兩者兼顧。工業國家一直在享受虛擬水的光明面。虛擬水在這個面向上帶給富裕的工業國家和其他許多經濟體水資源安全，幫助了世界上的富人與窮人，節省全球寶貴的水資源。這些都是非常正向的。但工業國家也承受了虛擬水的黑暗面。首先，虛擬水會隱藏：意思是環境與經濟的許多重要的潛在基本原則我們都看不到。我們必須知

小學老師有沒有告訴過你，若是沒有骨頭，你可能只是地上軟趴趴的一團東西？或者你也聽過那首關於人類骷髏的流行歌曲：「踝骨跟脛骨相連，脛骨跟膝蓋骨相連」。總之在你小時候，可能都聽過喝牛奶有助強健骨骼和牙齒的說法，因為我們都不想變成沒有骨頭的一團東西，而且很多名人都拍過宣揚牛奶益處的牛奶廣告，所以我們才喝牛奶──牛奶之於骨頭健康，就像蜜蜂之於蜂蜜。平均每位美國人消耗的牛奶和乳製品都居全球之冠，照這樣看來，美國人的骨頭都應該非常強健才對囉？可惜，事實並非如此。最近一項研究顯示，50歲以上的美國女性，髖骨骨折的比例居全球前茅，而其他高比例的國家則在歐洲和南太平洋（澳洲和紐西蘭），這些國家的人喝的牛奶比美國人還多，那麼到底問題出在哪裡？牛奶的迷思「髖部骨折的超出率」通常可做為衡量骨質疏鬆症的一項可靠指標，這種骨頭疾病通常是因鈣質攝取不足所致，尤其常發生於過了更年期的婦女。因此，負責擬定健康政策的人士往往

到1950年代，很多MENA經濟體已無水可用。人口成長讓這些經濟體的糧食和水資源不再安全，到了70年代，整個地區都出現了嚴重的缺水問題。但如果我把這些事實告知任何一個當時住在當地的人，一定會被指控頭腦有問題。我能想像眾人憤憤不平地呼喊：哪裡有糧食短缺？水龍頭何時流不出水了？缺水對經濟發展的影響何在？事實上，這樣的場面我無需想像，現實經驗中就常常聽到。我如何回答？「親愛的兄弟們，你們一直在進口水。」得到的回應更激烈：「進口水？胡說八道！指給我們看，在哪裡？如何進口？」以MENA裡人口最多的經濟體埃及為例。埃及自1970年代初期就出現了嚴重缺水現象，但無人知道。埃及面積廣大，大約4％的地方可生產糧食和其他作物。在70年代以前，灌溉地主要是尼羅河岸及其富饒的三角洲。尼羅河低地以外的沙地若有水與其他生產要素，也能生產出作物。70年代初期，埃及嘗試將灌溉面積擴大20％，同時開始進口主食，如小麥及後來

10年前的春天，我正坐在康乃爾大學的辦公室，突然有位女士打電話找我，詢問關於乳癌的事。「我家族有很明顯的乳癌史，」這位名叫貝蒂的女士說道：「我媽媽和外婆都死於乳癌，而45歲的姊姊最近也被診斷出乳癌，因此，我實在不能不擔心我9歲的女兒。她初經快要來潮了，真擔心她罹患乳癌的風險。」她的聲音充滿恐懼：「我看很多研究報告都寫著家族病史非常重要，我很害怕女兒也難逃一劫，甚至想要她動乳房切除術，把兩邊的乳房都拿掉。不知道你有什麼建議？」這位女士陷入一種困境──該讓女兒走上絕路，或該讓她沒有乳房？雖然看似相當誇張，但全世界成千上萬的女性，每天都面臨著類似的問題，早發現不一定治得好因為憂心基因與家族病史，女性們開始接受乳癌篩檢。篩檢雖然是必要的步驟，尤其對有乳癌基因者而言，但是別忘了，光靠乳房攝影或基因檢測，並無法預防乳癌！篩檢只是一種觀察，看看疾病是否已發展到可以觀察的狀能，而「早期發現，早期治療」的成

藍水與綠水藍水可以喝，可以抽取，是看得見、用得到的水。綠水則隱藏在樹木、灌木、其他的植物和生物群裡。綠水遠比藍水多：61.2比38.8。這兩種水都以雨水形式落地，接著藍水往兩個方向走，有些停在表面—河、湖、溪，這是唯一真正可見的陸地水〈相對於海洋水〉；其餘絕大部分的藍水則滲過土壤形成地下水。就像綠水一樣，這部分也是看不見的。上頁圖以簡單但清楚的圖示回答兒時的疑問：雨水都跑去哪裡了？讓人驚訝的是，只有1.5％的雨水被人類積極使用。多數都被植物吸收與蒸散，其餘的大半落在海洋。每個地方都有綠水—除了沙漠這樣最乾燥的地方。你在任何地方都能看到一抹綠色閃過—即使只是小小的一片綠葉，也代表那裡存在綠水。藍水儲存在地下水庫時很容易被忘記，只要有雨的地方就有藍水，藍水和綠水的一大差異是可取得與可使用的程度不同。關於綠水，我們能做的很有限，大抵只能坐著欣賞大自然的運作。綠水從土壤被植物吸收，最後釋回大氣中。

視力好的人通常會認為看得清楚是理所當然的事。其實，我們看待自己的眼睛，並不像是身體器官的一部分，反而比較像是對待一種技術，而我們也都願意相信，雷射手術是維持眼睛健康的最佳療法。然而，過去數十年以來的的研究都顯示，這種所謂的「技術」，其實會受到我們所吃的食物影響，也就是說，三餐會對數百萬美國老年人罹患的白內障和黃斑病變，產生特定影響。是的，沒錯，我現在要告訴你們如果只吃動物性食品，不吃植物性食品，可能會雙目失明。吃對食物，不失明黃斑病變是造成65歲以上老人，產生不可逆性失明的主因。超過1600萬美國人罹患這種疾病，其中許多人後來全都失明。而顧名思義，這種眼疾跟黃斑（又稱視網膜斑）受損有關。黃斑是眼睛中的「生化交叉口」，也就是進入其中的光線能量會轉變成神經訊號，而黃斑位居中心位置，因此對於視覺成形很有幫助。黃斑周圍有脂肪酸，會與外部進入的光線產生相互作用，產生低量的高反應性自由基。這些自由基能

這是美國環保人士與記者賴斯納（Marc Reisner）敏銳有力的觀察結果。本書第三章對加州的評量極大部分要歸功於他的研究與見解。歷史上，水都是從貧窮地區流向富裕地區。工業國家的富裕都會區對水的需求很大，滿足方式是透過全球貿易網，讓虛擬水隱含在進口的食物與其他產品，不成比例地「流」向富人。真的是水往高處流。如此重要的資源卻發生配置不當現象，其中的核心問題是：狀況隱而不現。但其中也蘊藏解決的契機。一旦我們了解虛擬水的「流動」，即可發揮強大的政治意志，利用貿易進行更有效的水資源管理，以確保水資源安全。我們在後續篇章會看到虛擬水「貿易」如何讓世界上水資源匱乏的人口得以確保水資源與糧食安全，此一神奇、隱形的經濟過程甚至能讓人類避免陷入已有預測即將發生的水資源大戰。無知的問題一旦被看到、被了解，就能得到解決。同樣地，虛擬水提供觀念的鑰匙，幫助我們看清、從而能解決水資源的難題。人類一向不擅預測未來，往

口渴感在許多方面影響了你我的生活，但我們往往並未察覺或了解。近年來購物科學頗有進步，關於產品擺放、消費者行為和店內裝潢都有實證研究。據知，超市會在麵包區施放麵包香氣，或移動關鍵商品，以便吸引你我走入較不熟悉或沒去過的區域。店家雖重視人們隨意參觀的傾向，但對背後原理同樣不甚了然。超市業者只需知道消費者在店內走動時，會被不定點掛放、包裝鮮艷的甜食吸引；他們不需要知道為什麼。答案是水。早期人類要滿足水需求，主要不是直接飲水，而是吃路邊灌木垂下的紅橘藍各色的鮮艷莓子。這些水果讓我們的祖先能以方便、清涼、提振精神的方式吸收水份，最重要的是，這水完全隱形。場景換成現代的商店，商品雖然又貴又不營養，卻是模仿遠古時代水果自然的顏色。請想想那些知名飲料罐是不是多使用鮮豔的紅、橘、藍色。後面還會提到，我們雖然看不見食物中的水，卻不該被迷惑；這個錯誤人類已經犯了幾百年。從虛擬水的角度思考，有助於了解人類如何仰賴

我們對水的過度消費已成癮，卻不自知。請思考一個很簡單的問題：你早餐喝了多少水？你或許以為沒有喝水。你想起來，當然，你喝的茶或咖啡裡有水。還有牛奶，技術上來說，牛奶裡是不是也有一些水？所以你至少喝了300至400毫升，對吧？且再看仔細，試以美國或英國一般〈或許稍微豐盛一些〉的早餐為例。一杯茶或咖啡，一兩片吐司，可能再加上培根和蛋，也許再一杯牛奶、一點水果好重視健康與身材。這有多少水？我們先從咖啡算起。你可能會說，我喜歡喝濃咖啡，裡面幾乎沒什麼水。也許...但如果我說，你那一小杯濃縮咖啡裡有140升的水呢？沒錯—140升。你可能以為我瘋了，但那是隱藏在咖啡裡的虛擬水，是用以栽種、生產、包裝、運送咖啡豆的水量。這就是所謂「虛擬水」成本的簡單例子。我相信您一定同意，這個水量比你原以為的多出許多。但這還只是你早餐所含的虛擬水的冰山一角而已。還有吐司。光是那一片吐司要送上你的餐桌就得耗掉40升的水。這