永續飲食

米其林綠星主廚張皓福，有著台中高農與嘉義農專食品科學背景，卻從農業教育、食品加工與家庭餐桌記憶中，走出一條不同於傳統廚師養成的料理道路。從早年早餐車、Jovial無菜單料理，到以台灣農產為核心的義式冰淇淋，，再到2025年帶領「TU PANG地坊」摘下米其林綠星，他始終關注食物如何連結土地、生產者與人的生活。對他而言，餐廳不只是用餐場所，更像一座劇場與文化平台；每一道菜都承載季節、產地、氣候、農業政策與個人記憶。他相信，廚藝的答案在產地，而料理最終要做的，是讓人重新感受自己與土地、他人及世界的關係。從早餐車、無菜單到說菜 餐廳像一座劇場張皓福起初並不是為了成為廚師而讀農校，他說，當時選擇讀台中高農食品加工科的想法很單純：「就算未來不從事這個行業，至少我可以理解這輩子要吃的食物是怎麼做的。」沒想到，這個選擇反而成為他一生料理哲學的起點。食品加工讓他理解微生物、營養、生物化學，也讓他明白食物在

由環境部指導，南迴永續旅行聯盟與台東縣環境保護局主辦的「第二屆南迴永續餐桌」，週末（26日）將在台東縣大武鄉尚武社區舉行。活動時間自上午11點至下午6點，內容涵蓋永續策展、永續市集、生態餐桌、生態講座與兩場工作坊，今年把視角聚焦到大武鄉豐富的自然生態，試圖把「永續」從人類熟悉的減碳、回收與環保行動，往前推進一步，帶領大眾重新思考：當人走進山林與海岸時，究竟是誰先在這裡生活？從永續飲食走向自然生態 走入大武談共生現場本次策展人之一、東方雲民宿主理人葉宜臻受訪時表示，第二屆南迴永續餐桌仍延續聯盟每年由南迴不同鄉鎮輪流辦理的形式，去年在太麻里舉辦，今年則輪到大武。她指出，和第一屆相較，今年最明顯的轉變，就是將整體活動主軸從「讓大家認識南迴永續旅行聯盟在做什麼」，進一步聚焦到大武本身所擁有的自然生態條件，並以「牠們的餐桌」作為策展核心，透過聯盟夥伴現場交流，結合主題策展、生態講座、體驗工作坊與生態

2月24日屏東11隻小虎鯨擱淺7隻生還 海巡搶救管制現場屏東縣車城鄉海口沙灘24日上午有民眾發現11隻小虎鯨集體擱淺，海巡署獲報後偕同多個單位前往搶救。11隻小虎鯨中有4隻死亡、7隻生還，海巡等單位持續搶救並實施警戒管制。海保署指出，台灣海域小虎鯨春季在西南海域有多次集體擱淺紀錄，擱淺原因未明。宜（中央社報導）壽山動物園大象跟白老虎相繼辭世 高閔琳：評估引進大型草食動物壽山動物園大象阿里、白老虎昭海本月相繼辭世，高雄市長陳其邁為此頗傷感，觀光局長高閔琳則指出，後續會評估引進大型草食動物。壽山大象阿里2月14日過世、引起關注，今天動物園再發布白老虎「昭海」於2月22日走完生命最後一哩路的消息。（自由時報報導）

UOVO Food Design Studio創辦人兼食物設計師詹慧珍，透過「食物設計」來引領人們探索並關注食物背後的議題。他發起出版《食物設計Design Beyond Food：台灣第一本「食物設計」實戰聖經》，當多數人仍將食物設計等同於擺盤藝術時，詹慧珍近年早已帶著這門學問，走進展場、街區與生活深處，讓食物透過設計說故事，並成為社會議題的入口。從一杯公平貿易咖啡開始的轉彎「人生的每一次提問，都是一場設計的開始。」這是食物設計師詹慧珍走過十餘年實踐後的深刻體會。出身成人教育背景的他，畢業後原本計劃進入社區大學從事社區教育或行銷企劃領域。一次求職面試中，因緣際會踏入了公平貿易社會企業「生態綠」的咖啡店——那是一家不像典型咖啡館的溫馨空間。他原本不喝咖啡，卻在人生中第一次被遞上一杯冰咖啡後，開啟了與「公平貿易」理念的邂逅。「當老闆告訴我，這杯咖啡來自支持小農、改善勞動條件的公平貿易咖啡時，

國立新竹生活美學館上月19日於台北市客家文化主題公園禾埕廣場，舉辦一場結合地方創生與永續飲食的盛會——「釀未來・永續惜食」成果發表會暨市集，由財團法人主婦聯盟環境保護基金會執行。此次活動不僅是2023～2024年北區飲食文化地方創生計畫的重要成果展示，更推廣永續飲食文化與惜食行動，回應氣候變遷與糧食缺乏的未來。藉由地方創生案例、北台灣九個縣市的32攤「地味惜食」市集及當代惜食行動展，呈現目前北台灣農產業鏈上飲食文化的各種樣態，透過展覽與市集活動，讓民眾近距離了解這些團隊如何運用在地食材、創新飲食文化及環保實踐。 面對未來 用北台灣飲食傳統釀造新文化面對氣候變遷與糧食缺乏的未來，北台灣是台灣人口最密集的區域，也是消費者密集區，究竟該如何面對？本次活動名稱「釀」是醞釀，是積累，也意指過往食物保存與生活智慧的增進與延續，創造了北台飲食文化的區域特色。而「釀未來」則是回應未來，釀造出飲食文化新風貌

「吃」是許多地方創生重要的根基，以淡蘭古道聞名的雙溪，將在地野菜、山藥、黑豬肉等，結合地方居民巧手發展出「淡蘭飯包」，打出地方特色；人口外移嚴重的宜蘭縣大溪漁港，年輕人導入環保觀念，組成「環保艦隊」鼓勵船家帶回海廢，更預計媒合採用環保艦隊漁獲的餐廳，申請綠色餐廳認證。這股從在地出發的力量，希望透過為地方賦權，摸索出一條永續的發展之道。找出地方優勢，「淡蘭飯包」開箱雙溪財團法人主婦聯盟環境保護基金會在6月28日舉辦「113年飲食文化×地方創生公眾論壇——在地食材與地方創生節點的跨域激發」活動，邀請農漁村共10個在地團隊，分享使用在地食材的文史脈絡與風土生態經驗。「雙溪是新北五年來，人口流失第三快的行政區。」長期在雙溪推動地方創生的「注腳雙溪工作室」負責人簡淑慧表示，曾看到網友詢問，新北市最沒有存在感的地方是哪裡，第二名就是雙溪。但身為雙溪子女，她認為家鄉有發展潛力，除了有許多優質農產品，還是

法國美食以上菜程序和滿足口腹的滋味而聞名，從開胃酒開始，接著上開胃菜、搭配蔬菜的魚或肉類，起司和甜點，完整的四道菜後，再以利口酒作為結束，期間伴隨著餐桌上的交談對話，被視為促進情感與交流的飲食文化。法國在餐桌上所花的時間是世界紀錄保持者，這套飲食文化因其維繫群體情感，共享的飲食傳統，強調在地食材使用搭配，展現出人與自然產物間的平衡，經聯合國登錄為世界無形文化資產。7⽉底開始，2024巴黎奧運和帕運（Paralympic Games）陸續登場，作為美⾷之都的巴黎，將端出什麼美食作為文化的交流與展現？美食的國度幾乎不能沒有肉食，法國是歐洲人均牛肉和小牛肉消費量最高的國家。經典的法國菜強調廚師的烹調技巧和善用地方產物為食材，例如使用勃艮第葡萄酒及牛肉燉煮烘烤的紅酒燉牛肉、高品質的生拌牛肉韃靼牛排，更不用說以濃郁奶油白醬熬煮的奶油小牛肉，展現法國美食的精髓。不過，當各國選手走入選手村的餐廳期待享用

更暖的氣候，更多的旱災、霜凍、暴風，與不可預測的天氣，氣候變遷不可避免地影響全球農業生產的模式、產量、品質，也改變了食物在我們記憶中的風味。氣候變遷為飲食與餐桌帶來了怎樣的挑戰與契機，做為消費者我們又能如何因應這樣的轉變呢？氣候變遷下消失中的美味氣候變遷下，越來越多的農產品風味已經悄然改變。溫度、土壤條件和降雨量等環境因素都可能影響食物的味道，包括知名的伊比利火腿、牡蠣、起司、香檳等等。氣候變遷下，未來餐桌上的風土滋味或許會和現在全然不同，甚至有些美食可能成為絕響。氣候變遷影響了人類生活許多層面，從氣候災害到糧食安全都影響甚大。傳統農牧業常需靠天吃飯，久旱、霜降都可能造成農作物損害與減產，反常的季節模式也會影響作物生長，更溫暖的冬天影響果樹「蓄冷期」（cold accumulation），造成開花週期改變、導致減產；而冰川消退、冬季累積降雪減少，也讓依賴融雪灌溉的地區初春時的灌溉用水不足。

在這充斥著塑膠的年代中，生活中無所不在的塑膠可能已讓你見怪不怪。然而，根據美國最新調查，從超市販賣的榖片、優格、水果罐頭，到速食店銷售的漢堡、薯條、炸雞塊，除了少數例外，幾乎都含有雙酚和鄰苯二甲酸酯等塑化劑，甚至連常見的可口可樂、百事可樂等產品也受影響。換言之，你吃進的塑化劑，可能遠比你想像得要多得多！今年2月號的美國《消費者報告》（Consumer Report），堪稱是開春最受關注的雜誌封面——斗大標題「如何少吃點塑膠」（How to eat less plastic）並非駭人聽聞，而是所有消費者都應該正視的議題。《消費者報告》調查市售食品與食品包裝所含的鄰苯二甲酸酯（Phthalates）和雙酚類（Bisphenols）。近期在85項美國超市與餐廳販售的食品中，發現有84項含塑化劑。其中不乏知名商品，如標榜有益心臟健康的榖片早餐Cheerios，測出含近1萬1000奈克的鄰苯二甲酸酯

根據法國生態轉型部在2023年1月公布的數據，法國每年浪費約1000萬噸的糧食，商業價值約為160億歐元。從2013年開始法國政府推出一系列法案對抗食物浪費，這十年間到底有什麼行動？改變了什麼？與家人或三五好友出外用餐，享受美好時光之後，若發現桌上還有很多佳餚沒吃完時，你會怎麼辦？通常這時候，許多人會毫不猶豫請餐廳將食物打包，帶回家食用，以避免浪費。這種「打包」文化在台灣社會中是再常見不過的行為了，但對於餐桌禮儀繁重的法國人來說，卻是這幾年才慢慢興起的。打包剩食在法國是不合乎禮節的行為嗎？多年前，筆者在台灣上法文課時，來自里昂的法文老師Fabienne曾在課堂上講述文化差異趣事，她說自己在台灣待久了，也養成吃不完就打包的習慣，但有一次回家鄉跟父母出外用餐，酒足飯飽之後，看盤子還剩下不少食物，就興起打包的念頭，結果卻馬上被媽媽制止：「你要不在這邊吃完，要不就讓服務生收走，不要帶走！」對傳統法

豆類是人類重要的糧食作物，也是蔬食飲食中不可或缺的蛋白質來源。豆類種類繁多，其中比起可能牽涉到毀林問題的黃豆，豌豆其實對環境更友善，不僅能改善土地肥力，還能適應乾旱氣候。近年有科學家培育出沒有「豆腥味」和毒素的豌豆品種，讓這種營養又環保的食物，可以受到更多人喜愛。蔬食主義風靡全球，對蔬食者而言是重要蛋白質來源的豆類，搖身一變成為植物肉、植物奶和素食美乃滋。豆類種類繁多，目前市面上的蔬食產品仍以黃豆為主流，然而，黃豆因牽涉到美洲森林砍伐、間接導致氣候變遷的問題，仍不夠環保永續。於是，豌豆成了絕佳的替代品。豌豆具有良好氣候適應能力，全球各國都能自行栽培，無需仰賴進口，但豌豆有一種特殊的「豆腥味」和毒素，以致有些人聽到豌豆就大驚失色。為了扭轉這個局勢，英國科學家正培育無毒、低毒性或無味的品種，讓更多人享受豌豆的營養，並加強其適應氣候變遷的能力，幫助提升土地肥力。

李岩的餐廳沒有廚餘垃圾：一切都會被吃掉、再利用或者用來堆肥。他的餐廳也沒有固定菜單。 這位40歲的大廚每天背著竹籃子，到市場小販那裡購買新鮮的當地應季農產品。 無論是咖哩醬還是麵包，烹飪使用的食材大多都是自製的，李岩和他的團隊還用回收的食用油製作肥皂。李岩是雲南省大理市曉樓餐廳的聯合創始人，該餐廳是中國最早推廣永續和氣候友善型食物理念的餐廳之一。曉樓餐廳雖然不是嚴格的素食餐廳，但品種繁多的素食菜餚是它的一大賣點，每天菜單中有3/4以上都是素食菜餚。 最近的熱門菜主要有羊乳酪花椰菜沙拉和荷葉馬鈴薯包飯。特色肉類菜餚包括紅酒燉牛肉，但李岩只用當地農場自由放養的牛肉。李岩說他想用自己的廚藝引導大家吃得更健康、永續，從而保護地球。「如果不去做這個事情，我會感到愧疚的，」他告訴中外對話。《自然食品》（Nature Food）雜誌發表的一項研究顯示，全球超過1/3的人為溫室氣體排放來自食物系統，即耕種