「予島 YuDao」主廚楊柏偉的料理路徑，從台南辦桌現場開始，一路歷經飯店、法國米其林餐廳、台東長濱，最後回到台南漁光島。對他而言，料理不只是技術，也是一種重新理解土地、食材與文化的方式。
楊柏偉出生於台南，家中原本就與料理有關，阿嬤從事辦桌工作，他小時候便常跟著到現場幫忙，因此很早就對餐飲產生興趣。16歲時，他到麵包店打工，後來進入台南大飯店接觸西餐，也曾學習蔬果雕刻並參與比賽。這些經驗讓他意識到，料理不只是味道，也與美感、形式與呈現方式密切相關。
後來到台北實習時，受到師傅啟發，他開始轉向法式料理。完成替代役後，楊柏偉決定前往法國學習，先後待過南法米其林一星餐廳與馬賽三星餐廳，一間以普羅旺斯傳統料理為主，一間則專注海鮮料理。原本他以為法國料理代表松露、鵝肝、魚子醬等高級食材，但真正到了法國才發現，法國主廚重視的其實是當地、當季、最符合節氣的食材。
「真正的法國料理，其實不是進口食材，而是用最在地、最好的食材。」楊柏偉說，當時廚房會帶他到產地，看食材如何生長，餐廳花園裡也種著當季香草與水果。這段經驗讓他理解，料理不是複製某種外來形式，而是回到土地，找出一個地方自己的味道。
這樣的觀念，也影響他後來回台灣前往台東長濱籌備 「Sinasera 24」。當時台灣少有目的地餐廳概念，不少人難以理解為何要在偏鄉開設高端餐廳。但在法國，許多優秀餐廳本來就位在小城鎮，甚至能因一間餐廳帶動一個地方的發展。楊柏偉與團隊花了半年摸索長濱食材，從油、鹽、糖到海鮮與農作，一步步建立地方料理語彙。從最初少人理解，到後來許多客人選擇在長濱度過紀念日與重要節日，也讓他更確信，餐廳可以成為地方被看見的入口。
返鄉創立予島 餐廳成為地方文化平台
在長濱工作八年後，因父母年紀漸長，楊柏偉決定回到台南。團隊原本曾尋找台南老宅，但長期生活在長濱與南法的經驗，使他更偏好慢步調、空曠，能感受季節與氣候的空間，最後選定漁光島，與建築師毛森江合作，在島上租下空間創立「予島 YuDao」。
相較於過去仍帶有法餐框架的經驗，楊柏偉說，予島強調的是「台灣當代料理」，不是法國菜。法式技法仍會存在，因為料理本來就會呈現一個人的背景，但他希望在「予島」把框架拿掉，更完整表達台灣自身的風土與文化。
他認為，餐廳其實是一個平台。過去他提倡在地食材，但後來發現，單靠食材不足以完整表達台灣的風土，因此予島把「在地」延伸到職人、器物、氣味、音樂與空間。
餐廳菜單邀請剪紙藝術家楊士毅操刀設計，燈具由黑色雋永以構樹樹皮工藝製作，空間香氣則與璞草園合作，以漁光島地景為靈感打造專屬氣味；餐盤、器皿也與台灣陶藝家及在地工藝品牌共同製作。楊柏偉希望透過料理、器物、氣味與空間，讓客人不只是品嘗食材，也能感受台灣土地與文化的完整樣貌。
楊柏偉希望客人在一頓飯裡，透過味覺、視覺、聽覺、嗅覺與觸覺，感受台灣的價值。當在地食材逐漸成為共識，下一步或許是讓更多餐廳使用在地職人的作品，進一步提高台灣藝術與工藝的能見度與市場需求。
從虱目魚開始 重新理解熟悉食材
回到台南後，楊柏偉面對的另一個挑戰，是如何重新理解自己從小吃到大的食材。他說，熟悉的食材反而更難做，因為客人已有既定印象，接受度也更低。以虱目魚為例，多數人熟悉的是煎虱目魚、虱目魚肚或魚湯，卻未必想像它能成為生魚片或法式抹醬。
予島第一季菜單曾嘗試製作虱目魚生魚片。楊柏偉說，團隊思考的是：為什麼養殖虱目魚不能生食？問題究竟出在宰殺過程中的鮮度保存，還是養殖方式、魚塭環境、飼料與後端處理？在海洋漁業資源逐漸枯竭的背景下，良好的養殖技術也可能是永續飲食的一條路。
為了提高品質，團隊會在凌晨3點前往魚塭，陪同漁民圍捕虱目魚，魚一上岸便直接挑選、活體放血、冰鎮，並立即帶回餐廳，在早上完成處理。楊柏偉說，這樣做是為了避免土味，也確保魚肉能呈現更乾淨的風味。除了生食，予島也將虱目魚做成類似法式鴨肝醬、鵝肝醬概念的抹醬，以奶油與魚肉結合，搭配麵包食用，讓客人感受虱目魚不同於日常記憶的另一種面向。
但真正困難的是客人的價值判斷。楊柏偉觀察，許多台灣消費者認為，花數千元吃高端餐飲，就應該吃到進口龍蝦、海膽等昂貴食材；若端上虱目魚，反而可能覺得不夠高級。對他而言，這反映出台灣人對自身食材與文化價值的不自信。
除了虱目魚，蓮子也是例子。市場上一年四季都可見標示為「白河蓮子」的產品，但真正的台南白河蓮子產季主要集中在6月至7月底，約兩個月時間；若全年都有，往往可能來自進口。
讓 Fine Dining 成為永續產業的一環
談到永續，楊柏偉認為，真正重要的不只是料理完成後端上桌的樣子，而是食材從哪裡來、如何被生產，又是否能讓土地與海洋持續維持健康。
長年待在花東，他觀察到當地漁法相較台灣西部海域更為友善，也因此讓他更深刻感受到不同捕撈方式對海洋生態造成的差異。「像延繩釣本身就是相對減少環境破壞的方式，但如果是底拖網、流刺網，對整個海洋生態就是非常大的破壞。」回到台南後，他經常清晨前往安平漁港，也看見不少底拖網與流刺網漁船進港，讓他更加思考餐廳能夠扮演什麼角色。
因此，予島在菜單上並不排斥養殖魚，反而主動選擇品質良好的養殖魚貨與白蝦。楊柏偉認為，許多人對養殖抱持負面印象，但真正的問題並不是養殖，而是如何以健康、永續的方式養殖，並降低對海洋資源的壓力。「海洋一直在枯竭，我們要懂得去調節整個海洋的平衡。」
他舉例，餐廳曾將安平港捕撈的野生紅蝦，與長濱養殖白蝦設計成同一道料理，邀請客人實際品嘗比較。結果，多數客人反而偏好養殖白蝦的風味，也讓他更加確信，只要品質做好，養殖與野生並非高下之分，而是不同的選擇。
「如果大家平常可以多接受好的養殖魚蝦，就能降低野生漁獲的捕撈量，讓海洋有時間恢復。」楊柏偉表示，底拖網一次捕撈的不只是目標魚種，還包含大量幼魚與雜魚，對海洋生態造成長期傷害；相較之下，優良養殖反而是未來永續飲食的重要方向。
除了海洋資源，予島目前約八至九成食材來自台南與南部，並與20多位小農、漁民建立合作關係。楊柏偉認為，與生產者的關係並不是單純買賣，而是長時間建立起來的信任。
「不是拉一次貨，人家就會認識你。」楊柏偉說，每找到一位新的生產者，自己一定會親自前往產地了解。例如為了尋找理想的草莓，他找到台南歸仁一位以無毒方式栽種草莓的農民。那位農民原本只是種給女兒吃，後來才慢慢擴大種植。到訪時，他不只是採購，也會詢問草莓病蟲害如何防治、次級品如何利用、是否能提供草莓葉、草莓液等材料，作為冰淇淋、粉末或其他料理的開發。
更特別的是，楊柏偉從不與小農殺價。
「我們當然在意成本，但更在意品質。」他表示，如果一直要求壓低價格，最後受影響的一定是生產品質，也容易讓市場出現混充、偷工減料等問題。他寧可支付合理價格，要求農民做好品質，也希望透過長期合作，引導更多生產者逐步轉向自然農法或友善耕作。
楊柏偉認為，高端餐飲其實更有責任成為市場需求的帶動者。「今天如果 Fine Dining（精緻餐飲） 都願意使用友善農法、有機或自然農法的食材，它對整個台灣農業的影響會比一般零售市場更大。」
把島嶼文化放進每一道料理
除了支持生產端，楊柏偉也將永續落實在料理本身。予島大量實踐「全食利用」，希望一項食材不只使用單一部位，而是發掘更多可能性。
楊柏偉認為，這樣的精神其實並非來自西方，而是台灣辦桌文化早已有的智慧。
「台灣本來就很會惜食。」他表示，許多傳統料理都是將不同食材、剩餘部位重新組合，成為另一道菜。予島則把這樣的精神轉譯成當代 Fine Dining。例如菜單最後安排一套縮小版辦桌，以六道小菜搭配一鍋飯或一鍋粥，將原本大型宴席濃縮成適合現代人共享的形式。同時，像鹿肉等食材，除了排餐使用的主要部位，其餘零碎肉品也會重新製成小菜，完整利用整隻動物。
除了台灣辦桌文化，原住民族採集文化也是他近年持續研究的重要方向。
「採集，其實是最永續的方式。」楊柏偉說，相較於大規模開墾種植，採集不需要破壞土地，而是依照季節與自然節奏取得食材。他也將原住民族山林採集、海岸採集、醃製技法與石燒料理等文化，逐步融入菜單。例如利用台東海邊的麥飯石加熱後直接燒烤蝦子，便是來自原住民族傳統烹調方式，希望讓客人不只是吃到食材，更能理解這些技術背後的文化。
目前，予島也建立循環農場，結合雞舍、香草種植與廚餘再利用系統，將廚餘轉化為雞隻飼料與農地肥料，再回到餐廳使用。楊柏偉坦言，最大的挑戰並不是技術，而是需要足夠土地，以及專業農夫長期管理，這也是未來希望持續完善的方向。
談到未來，他希望予島不只是單一餐廳，而是一個能夠傳遞台灣價值的平台，甚至發展出更親民的品牌，讓更多人接觸台灣風土、職人與文化。「我希望未來全台灣每個鄉鎮，都有代表自己土地的餐廳。」楊柏偉說，真正想做的不是一家成功的 Fine Dining，而是成為島嶼的傳遞者，讓更多國內外旅人透過一頓飯，看見台灣土地、食材、文化與人的美好。
